Nagu arvata võib on kõik meist kokku puutunud broilerilihaga ja teavad täpselt, et kõige populaarsem linnuliha toode meie poelettidel on just broilerifilee. Tõsi, ka minu esimesed katsetused toiduga hakkasid pihta broilerifileega, täpsemalt kanapastaga. Maitsev, lihtne ja kiire! Broilerifileega ongi lihtne tegutseda - kõik on peaaegu sinu eest ära tehtud. Eemalda liha pakist, maitsesta ja küpseta kas siis pannil, ahjus või vees. Tulemus on ikka ja alati maitsev.
Aga laskume nüüd veidike peensustesse ja räägime, kuidas saab ikkagi kõige parema tulemuse.
Kuna broilerifilee on sidekoevaene ja väherasvane liha, siis selle valmistamisega tuleb eriti ettevaatlik olla. Suurel kuumusel või liiga pikaajaline küpsetamine teeb liha kuivaks ja rikub selle. Seega broilerifileed sobib küpsetada madalal kuumusel kuni selle sisetemperatuur saavutab 65 kraadi.
Pannil valmistamine:
Pannil praadides tuleks kasutada pigem rohkem kui vähem õli. Pruunistada kiirelt mõlemalt poolt, keerata kuumus madalaks ja katta pann kaanega ning küpsetada kuni valmimiseni. Liha valmisolekut saab suurepäraselt testida ka näpuga katsudes - kui filee on kergelt vetruv, siis on see valmis.
Ahjus valmistamine:
Ahjus valmistades soovitaksin broilerifilee ikkagi eelnevalt pannil pruunistada ja alles siis ahju madalale temperatuurile järelküpsema panna. Temperatuur võiks ahjus olla 100-120 kraadi juures.
Sous Vide meetodil valmistamine:
Kõige kindlam ja moodsam variant broilerifilee valmistamiseks on Sous Vide meetod. Sous Vide tähendab vaakumkotis vee sees küpsetamist madalal temperatuuril.
Kuid mida see täpsemalt endast kujutab? Filee pannakse vaakumkotti, kuhu lisatakse maitseained ja veidikene õli. Seejärel tõmmatakse liha vaakumisse spetsiaalse vakumeerija abil (odavamad vakumeerijad maksavad umbes 55-90 eurot). See järel tuleb vesi kuumutada kindla temperatuurini ja seejärel panna vakumeeritud liha vette küpsema. Peale valmimist eemaldatakse liha vaakumkotist ja pruunistatakse kiirelt kuumal pannil, et saavutada kuldpruun välimus. Broilerifilee küpsetamisel on sobivaks veetemperatuuriks 65 kraadi ja küpsemiseajaks 1 tund.
Kuidas ise koduste vahenditega Sous Vide teha?
Kuna enamustel meist puudub spetsiaalne tsirkulaator, mis veetemperatuuri kindla kuumuse juures hoiab, siis seda annab ka ise "ehitada". See ei ole küll kõige ideaalsem variant, aga toimib suurepäraselt. Koduseks variandiks: kuumuta ahi sobiva temperatuurini ja võta kuumakindel pott, millesse kalla kraanisoe vesi. Seejärel aseta see ahju kuumenema. Kui sobiv temperatuur on saavutatud, aseta vakumeeritud liha potti ja küpseta seda valmimiseni. Sobiva temperatuuri saavutamiseks ja temperatuuri testimiseks on väga vajalikuks abimeheks toidutermomeeter. Nii lihtne see ongi!
Maitsetamine:
Broileriliha maitsestamiseks sobivad rohkem pehmemad, kui tugevad maitseained. Näiteks imehästi sobivad kõiksugused rohelised ürdid - pune, estragon, salvei ja basiilik. Vürtsidest sobivad – ingver, piprad, kaneel, muskaatpähkel, sinep, suitsutatud paprika ja tomatipulbrid. Tomatipastad sobivad hästi broileriliha hautamiseks koos erinevate ürtide ja maitseköögiviljadega. Marineerimiseks sobivad hästi ürtidest valmistatud õlibaasil marinaadid, magushapud marinaadid ja ka keefirimarinaadid. Marineerimise valik on väga lai.
Loomulikult ei saa mainimata jätta ka soola ja suhkru tähtsust maitsetamisel. Õiges koguses soola ja suhkru kasutamine aitavad maitsed rohkem esile tuua. Suhkru kasutamine jäta pigem marinaadide ja hautiste maitsetamiseks. Mujal seda kasutada pole vaja, kui sa just ei taha praadimisel liha karamelliseerida.
Aga kohe kindlasti ei sobi kasutada nii maitsetamisel, kui ka marineerimisel on rosmariin. Rosmariin on väga tugeva maitse ja lõhnaga, mis võib rikkuda õrnamaitselise kanaliha täielikult. Rosmariin sobib rohkem veise, lamba ja sealiha juurde.
Katsetamine:
Teadagi on söögi valmistamine üks suur loominguline tegevus alustades tooraine valimisest ning lõpetades toidu serveerimisega taldrikule. Kvaliteetne tooraine on üks tähtsamatest etappidest toiduvalmistamise juures ning lisaks tuleb kasuks tõeline soov sellest midagi head valmistada. Kõik hea toit saab alguse ideest ja toidumaailma vastu lugupidamisest. Seega on oluline üles leida iseenda tee toiduni ning õppida usaldama omaenda maitsemeeli. Alguses võib see keeruline tunduda, kuid mida rohkem harjutada, seda enam hakkad ennast usaldama ja loogilisemalt köögis tegutsema.
Hea viis hakata usaldama enda maitsemeeli on retseptide järgi katsetamine ning selle valmistamise käigus anda juurde omapoolne panus. Timmida see täpselt enda otsuste järgi parimaks.
Harjutamine teeb meistriks!
Nüüd on sul broilerifilee küpsetamise kohta vajalikud algteadmised olemas. Siit on hea edasi minna ja ise katsetama hakata ning endale meelepärane küpsetamisviis leida.
